螃蟹不新鮮或蒸煮方式錯誤。
防止飽滿的蟹黃流出:
1、在選螃蟹時,要選擇新鮮的,爪子齊全,活動力強的,若不特别新鮮的螃蟹,有時也會在蒸的過程中流出蟹黃,而且多為淡淡的蟹黃汁液。
2、用橡皮筋或細繩将螃蟹的爪固定,防止其亂爬;
3、關鍵點:上鍋蒸螃蟹時将螃蟹的肚子朝上,背部朝下,這樣受熱很均勻,而且成熟後的蟹黃,都被保留在殼内;
4、蒸螃蟹鍋底的留水量。不宜過多,至少與屜有兩公分的距離,因為水量過大,會導緻水沸騰時将螃蟹頂起,甚至将蟹黃煮出來;
5、蒸的時間,一般控制在十分鐘以内,不宜過久。因為螃蟹,不論海蟹還是河蟹,都不适宜太長時間的蒸煮,時間太長,鮮美的味道會随着水蒸汽而喪失。
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