淡水魚種類很多,其中以鯉魚、鲢魚、草魚、青魚為常見,此外還有鳝魚、鼋魚等。鯉魚是淡水魚中屬于佳魚的一種,鱗白帶金屬光澤,紅尾,肉嫩,味鮮,黃河鯉魚特别脍炙人口。草魚又叫草青,體色茶黃,為淡水魚産量多的一種。這種魚的特點是生長快、體重大,頭大肉肥,但肉質較粗,比起鯉魚等質量較次。
鲢魚分為白鲢、花鲢(俗稱胖頭魚)兩種。白鲢體色發白,鱗片細小,頭較大,肉肥,味美,頭部肥,特别适宜做砂鍋魚頭。鲫魚又叫鲫瓜,體形扁寬,背部隆起明顯,鱗片較小,其特點肉質細嫩,鮮味大,但小刺多,鲫魚适合氽湯。小鲫魚适合做酥魚。
青魚又叫烏鳍,體長,呈圓筒形,脊部烏黑,肚乳白色,肉白而充實,是淡水魚中肉質細嫩的一種;所含脂肪較多,特别是胸鳍部、尾部肥美,如紅燒“劃水”和紅燒頭尾,即青魚胸鳍部一段肉和頭尾兩部分肉做的,青魚的肺是魚估中嫩的部分,所含脂肪的多,名菜“燒秃肺”就是用青魚肺做的,燒好熱吃,腴美異常。
鳝魚又名長魚、黃鳝,身長而細,頭粗尾細,背黑褐色,肚黃色,眼小無鱗,這種魚的肉質極其細嫩鮮美,被視為魚中佳品。鼋魚又稱鼈魚,肉質細嫩,營養豐富,是滋補品。
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