焦糖,燒焦了的糖,焦糖又稱焦糖色,俗稱醬色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末,深褐色,有苦味,主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的着色。能變成焦糖的糖有很多,例如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖(白砂糖)等,都可以經過熬制搖身一變成為焦糖。焦糖化反應不僅顔色有明顯的變化,會呈現出褐色或金黃色,也會産生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質,形成令人愉悅的色澤與濃厚的焦香味,并且口味也變了,帶有一種悅人的苦味。
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