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火腿腸與香腸有什麼區别

知識 更新时间:2025-02-03 05:00:27

  1、風味區别:香腸有特殊的煙熏風味,是由于其有煙熏烘幹的工藝,火腿腸則沒有。

  2、加工工藝區别:火腿腸屬于高溫肉制品,是經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制産品,保質期長;而香腸則屬于低溫肉制品,是采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品,一般是68-72度的溫度。

  火腿腸:

  如果把香腸當作火腿腸的祖先,那麼它的曆史有幾千年了。據說,在荷馬史詩裡就有了香腸的記載。不過,我們吃到的火腿腸跟香腸的差别已經很大了。他們原料基本相同,但是加工過程相差甚遠,因而口感味道也就相當不同了。在食品工程裡,火腿腸是一種被稱為乳化肉的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然後均勻分布在整個腸内。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它裡面的脂肪。通俗說是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質提取出來,作為乳化劑去穩定磨碎的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉打成肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以,火腿腸總是很鹹,這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯,形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來,就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感,就取決于這種膠狀結構的強度。

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