腌菜、腌肉、腌禽蛋、鹹豬肉、鹹牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、闆鴨、鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和皮蛋等。腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織内來達到保藏食品的目的,這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。腌制品最大的好處就是可以延長食物保質期,可以不用擔心存儲時間短等問題,比如常見的腌肉,它常溫下可保存3~5個月不變味,若洗淨放冰箱,保存時間可達三五年。
由于中國有許多原産蔬菜,很早就制作和應用食鹽,新石器時代期已發明了陶器,公元前就掌握了制曲術,因而中國制作加鹽的腌制品的曆史甚為悠久,可能起于周代以前。古籍中的“菹”字,指将食物用刀子粗切,也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後,“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮。天官。醯人》“七菹”鄭玄注:“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍,凡醯醬所和,細切為齊,全物若艓為菹”。《說文》:“菹,酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》:“仲冬之月,采撷霜蕪菁、葵等雜菜,幹之,并為幹鹽菹。”清袁枚《随園食單》:“腌冬菜黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉”。
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