發芽的土豆有毒,是吃不得的。
人們所吃的土豆是它的塊莖,上面有許多凹陷,稱為芽眼,在芽眼内有一組腋芽,在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間,如果存放時間長,溫度較高,有陽光直射到土豆表面,都可能促使土豆長芽。發芽時,在出芽的部位産生許多酶,酶是生物催化劑,能使貯藏的物質分解,轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中,會産生一種叫做龍葵堿的毒素,它是一種生物堿,有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆中含有微量的龍葵堿,對人體沒有危害,但土豆在儲存過程中,龍葵堿含量逐漸增加,當土豆變成黑綠色或發芽時,其中的龍葵堿大量增加,幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達0.3-0.5%,人食入龍葵堿0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以當食用發芽的土豆之後,就可能因為食用龍葵堿而中毒。
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