蓮藕炒了會變黑,因為蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質。變色的原因是由于氧化作用。為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕。炒藕時,若邊炒邊略加清水,不但好炒,而且藕絲又白又嫩。
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