香椿,又名香椿頭、香椿芽,是早春上市的樹生蔬菜。香椿的營養價值較高,除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外,還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等,香椿的食用部位主要就是香椿樹的幼芽,包括葉子以及莖。
香椿按木質的顔色大緻可分為白椿、粉椿和紅椿三種,它們的嫩芽也分别呈現白、粉和紅三種顔色。當然,最好吃的當屬紅椿的芽葉,脆香甜,粉椿次之,白椿較綿澀。
中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入馔的國家,香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。據說遠在漢代,我國人民便開始食用香椿,并作為貢品,奉獻給皇親國戚享用。
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