1、炸油條放礬、堿時,油條入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大。
2、炸油條或油餅時必須要放礬與堿,在于原料中礬與堿的配比,明礬量多,水解産生的氫氧化鋁則多,使油條遇熱産生硬、脆、多泡現象,而且耗油量大,若堿量多,則會使油條顔色發黃,增加其苦澀味。
3、明礬是一種水解呈酸性的複鹽,而面堿是一種水解呈堿性的含水量結晶水的碳酸鹽,當礬與堿放入水中時會發生化學變化,産生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
4、與面合在一起時,絮狀物氫搓化鋁與面産生膜狀物,将二氧化碳氣體包住。
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