可根據個人喜好選擇不同部位的肉:
1、脖頭即牛頸肉,肉絲橫順不規則,韌性強,适于制餡。
2、短腦在扇形骨上方,前邊連着脖頭肉,層次多,間有脂膜,适于制餡。
3、上腦位于短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩,适于熘、炒和餡。
5、腱子肉即前後腿肉,前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形,适于炖、焖、醬等。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,适于熘、扒、燒等。
7、肋條位于肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩,适于清蒸、清炖及制餡。
9、腰窩兩條後腿前,緊靠弓扣後的腹肉,筋肉相連,适于燒、炖等。
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