1、油多。大飯店裡很多菜為了熟的快一些,會整體先在油裡炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了,菜更容易熟,炒完菜後,整個鍋會很油;
2、火大,且火力分布均勻。大飯店裡炒菜一般用的都是噴爐,比一般家用的天然氣、電加熱火力更猛,在快速的翻炒下,食物均勻受熱,很快就熟了;
3、翻炒比較迅速,食物受熱均勻。大師傅颠勺不僅是為了好看,沒人瞧的時候他也那麼颠,因為飯菜這樣受熱會很均勻,不會出現局部過熱的情況,就不會粘鍋。
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