芥末無毒,但是芥末具有強烈的刺激性,有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。
芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國,是芥菜的種子研磨而成;綠芥末源于歐洲,用辣根制造,添加色素後呈綠色,其辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣。芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕後有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。
由于山葵根價格昂貴,而且山葵醬保存困難,所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。
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