魚肉含有較多魚油和結締蛋白質,煎魚的油中也含有許多磷脂、蛋白質和脂肪酸,魚油和煎魚油不具親水作用,沸水分子與油在高溫狀态下因碰撞而分散成許多細小油滴,懸浮在湯中,從而使湯成為乳濁液而色乳白。因此,在将油燒熱,魚下鍋煎一下後,要加熱水開大火燒開,然後中火長時間煮,湯才能炖至如奶白,最後加鹽味精少許即可。所謂“小火出清湯大火出白湯”。燒時火力要大,時間要長,燒的時候再加少許豆油在湯裡。 鹽要至湯變濃白後再加,不能過早加,否則湯色燒不白且吃口也不香。
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