明礬是一種水解呈酸性的複鹽,而面堿是一種水解呈堿性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與堿放入水中時會發生化學變化,産生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時絮狀物氫氧化鋁與面産生膜狀物,将二氧化碳氣體包住。油條入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大。這就是炸油條要放礬、堿的原因。但其間的配比一定要掌握好,明礬多了水解産生的氫氧化鋁就多,使油條遇熱産生硬、脆、多泡現象,而且耗油量大。
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