1、首先,新起鹵水需要熬制一些老湯,老湯的熬制也不需要多複雜,美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克。
2、第一步熬湯:準備豬腿骨5斤,母雞半隻,先進行焯水處理。然後鹵鍋内加水30斤(熬好後約20斤),放入焯水後的豬腿骨和母雞,再放入生姜,料酒,大火燒開,撇去浮沫轉小火熬制4-5小時,熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣,餘下老湯待用。
3、第二步:炒糖色。按照500克冰糖,500克開水,50克油的比例準備材料,先将炒鍋燒熱,下入50克油,倒入冰糖,中火将冰糖炒化并逐漸變成黃色,繼續保持中火,直至糖色開始冒大泡時轉小火并不停攪動糖色,至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水,熬制5分鐘即可。
4、第三步,調鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的标準使用。20斤老湯用香料200克,生姜100克,鹽400克,雞精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色适量(根據需要的顔色分批次添加)一起加入老湯熬制30分鐘,即得原始鹵水。
5、第四步,鹵肉。按以上比例做好的鹵水,可以直接鹵肉,隻是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油,所以第一次鹵肉可以适當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉,雞肉,豬蹄,雞爪,豬皮等一起鹵制,并可以增加肥肉的比例,用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。
6、至此,一鍋新鹵水就制作完成,一般情況下,第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味,這個屬于正常的,畢竟是新鹵水,裡面除了香料什麼都沒有,鹵水缺乏複合的醇香味,在鹵過三次肉以後,鹵水的香味就非常正常和醇厚了。
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