紅曲米的做法:
1、釀制原料:糯米1000克,紅粬米100克,白粬10克,水。原料的配比:糯米:紅粬米:白粬:水=100:10:1:150。選擇優質糯米或粳米作為釀造原料。
2、用幹淨水清洗糯米,清除雜質。
3、冷水浸泡糯米10小時左右,以浸透為宜,用手能碾碎即可。
4、糯米浸泡後撈出用清水沖洗幹淨,瀝幹水分後放入蒸鍋。
5、用蒸屜蒸熟糯米,要求飯粒松軟柔韌,不糊,不粘。無白芯。均勻一緻。
6、按加水的比例,用35度左右的溫開水浸泡紅曲米,使紅曲米略微變軟。
7、飯蒸好後倒出來,放在幹淨通風的室内冷卻到35度左右。
8、将冷卻好的糯米放入合适的容器。
9、将浸泡好的紅曲米和泡米的水一起倒入糯米中同時放入白曲攪拌均勻。
10、将容器密封好,并将溫度保持在30度至35度最佳發酵溫度靜待其發酵。
11、在發酵過程中有許多氣泡産生并能聽到微小的嘶嘶聲,且能看到發酵産一的氣泡把飯粒頂到液面,形成厚被蓋現象。
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