紅糖的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,是禾本科草本植物甘蔗的莖經壓榨取汁煉制而成的赤色結晶體。有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸。
古法是将收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接着以小火熬煮5至6小時,不斷攪拌讓水份慢慢蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是紅糖磚,這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養,同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。制作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顔色也越深,使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所制成。不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會成為不同顔色、型态的糖,原因在于最後精制與脫色的程度不同。精制的程度越高顔色越白、純度越高,甜度不會因為純度高而增加。
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