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四川麻辣涼菜

知識 更新时间:2024-12-25 21:52:41

  川菜的涼拌菜種類很多,有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻醬等,各種拌菜的調料用法不一,樣數不同,輕重不等。

  所用調料有:鹽、糖、味精、雞精、紅(白)醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油(紅油)、辣椒面、幹紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒(用新鮮紅海椒加鹽等制成)、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰(等)蜜汁等等

  并不是每種拌菜都要用上所有調料,如青椒拌皮蛋,就隻用青尖椒(在火上燒出糊斑點)加鹽剁細,再加上香醋和蒜泥就行了;紅油和花椒面也不是麻辣的涼菜都放,如椒麻雞塊(或雞片),就是隻用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細,兌上香油等調制的。

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