莜麥是含麸質的,麸質是谷物特别是小麥中的一組蛋白質,有些人對麸質過敏,所以過敏的人要慎重食用莜麥。
麸質在小麥、黑麥、大麥中比較常見,麸質使面團具有堅固的結構,在面包加工時的醒發過程中麸質蛋白形成網狀結構,如果沒有麸質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發酵。
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