在柿餅表面,通常覆蓋一層薄厚均勻的白霜,那是果肉幹燥時,随水分蒸發而滲出的葡萄糖和果糖的凝結物,中醫認為柿霜對潤喉潤肺有一定功效,且口感清甜,所以入藥稱之為柿霜,并不是石灰、糖粉等其它物質。
新鮮時的柿子裡含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,但因為水分多容易腐爛,所以把柿子曬幹變成柿餅,是為了讓細胞脫水變得易于儲存。
果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿;葡萄糖的甜味不如果糖,不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把果糖包住,使得整個柿餅都是幹燥的。
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