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拉面是用冷水和面還是熱水

知識 更新时间:2025-04-20 06:59:45

  其主要取決于面團的最終用途,具體是:

  1、冷水和面:用冷水和出的面團也叫冷水面,這種面團需要使用30度以下的冷水。由于冷水不會讓面粉中的蛋白質發生熱變性,從而可以讓面團形成較多和較強的面筋。另外,澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化,和出的面團也比較結實,韌性強,拉力大。它的最大特點是做出的食品色澤較白,吃起來有筋性,不易破碎,通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物;

  2、溫水和面:和發面的時候使用溫水和面,水溫要在30度以上,45度以下,這樣的溫度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時,也适合用溫水和面,吃起來比較柔軟;

  3、熱水和面:熱水和面通常用于需要燙面的食物,用的是70度以上的熱水,甚至有時會使用開水,比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物,都是使用燙面的。

  所以,拉面課使用冷水和面,也可使用溫水。

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