做豆腐花的内脂是葡萄糖内酯,簡稱GDL或内酯,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得。在食品工業中用作凝固劑、穩定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑,是一種多功能食品添加劑。采用GDL(葡萄糖内酯)作為蛋白質凝固劑生産豆腐,豆腐質地潔白細嫩,無用鹵水或石膏所具有的苦澀味,無蛋白質流失,出豆腐率高,且使用方便。鑒于GDL單獨使用時,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3~2:3配比混合使用,其用量為幹豆重的2.5%,溫度控制4℃左右時效果很好。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!