出水了就表示油水分離,打發過頭了。打發奶油請先冰打發的容器十分鐘或者座冰水,淡奶油也要先冰一天。打發時,在打蛋盆下墊一盆冰水,這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發。把淡奶油倒入盆内,盆裡要無油無水。倒入的淡奶油液體要漫過打蛋頭的一半以上(否則很容易還沒有把足夠的空氣給打進去,就已經要油水分離了)。剛開始不用加糖,中速打發,大約1分鐘。然後慢慢加入糖,高速打發2分鐘。打至淡奶油已經有明顯的紋路,提起打蛋頭不會低落下來即可。此時淡奶油體積已逐漸膨大,并稠到不能流動,用勺子一刮,出現細滑的表面。這個過程大約在5分鐘以内。打發超過5分鐘後,已經很硬了,這個是打發的極限,再打就要油水分離了。
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