是。油和菜一起蒸的話,油會散成顆粒混在菜湯汁裡,既不美觀也影響蔬菜分層翠口的口感,而且失去了原先淋熱油後使蔬菜光鮮豔麗的色感,蔬菜膩而不豔麗。在菜品上澆熱油叫“炝”,把香料的味道激發出來,比如辣椒面、蒜末、蔥花、芝麻之類的,為了增加菜品的風味和色澤。
方法一:舀入法
先将菜肴的主、輔料過油後撈出,然後在鍋中調制鹵汁,待勾芡後舀入适量的明油,使芡汁更加明亮,最後倒入主、輔料翻炒均勻,或直接将汁澆于已裝盤的菜肴上。該技法有時還需用熱油,如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調制。鹵汁勾芡後,加入火力,舀入七八成熱的色拉油,用勺子快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由于明油的作用,芡汁光亮且産生大量氣泡,頗為美觀。
方法二:淋入法
用勺子将一定量的明油徐徐淋入鍋内的菜肴上。根據淋入的位置不同,又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜肴即将出鍋時,将明油沿鍋壁四周淋入,然後迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜肴的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蚝油牛柳、滑炒裡脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能随意翻動的菜肴,用勺子将明油徐徐淋在菜肴上,要求各個部位均勻淋到,然後将菜肴出鍋裝盤,如扒三白等。
方法三:滴入法
為了增加菜肴的色澤或改善菜肴的口味,在菜肴出鍋前或裝盤後滴入少許明油。該技法主要适用于湯類,用油的量不宜太大,見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如奶湯鲫魚中滴入麻油,榨菜腰片清湯中滴入花生油,清湯羊肉中滴入紅油等。
淋油的時機應選擇在菜肴芡汁成熟後再淋入,并且淋入的油根據菜肴的色澤和口味而不同,一般地說,雞油适合于白色、黃色、口味清淡的菜,麻油适合于紅色、黑色菜,紅油适合辣味菜。
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