煙熏三文魚是熟的。煙熏三文魚,需要經過鹽漬、煙熏、切片和真空包裝等加工過程。鹽漬量一般在2%到5%之間。煙熏方式分為兩種:一種是采用低溫長時間的熏制工藝,又叫冷熏法,熏煙溫度大緻在20℃到30℃之間,持續20個小時,甚至更久。
另一種熱熏法,熏煙溫度一般在62.8℃以上,至少熏制30分鐘。熱熏後的三文魚不宜保存,通常是現做現吃。冷熏後的三文魚經過切片後,會裝在真空包裝袋内,必須冷藏或者冷凍保存,保質期可長達一年之久。
營養專家認為,煙熏三文魚生吃的風險在于兩點:三文魚的來源和李斯特菌。
目前,生産企業加工的煙熏三文魚的原料包括野生捕撈鲑魚、養殖鲑魚。近幾年來,由于海捕資源有限,遠不能滿足出口市場需求,由此許多養殖鲑魚大量進口。在鲑魚養殖過程中需要用飼料和藥物進行飼養和病害處理,進口養殖鲑魚原料的安全衛生存在一定的風險。
在煙熏加工過程中,鲑魚肉中所含的鹽分經煙熏加高溫的加工工藝制作,往往可以直接殺滅鲑魚制品中的緻病菌,煙霧的濃度越高,李斯特菌的殺滅率就越高。李斯特菌在環境中無處不在,在絕大多數食品中都能找到,與其他細菌最大的不同是,它在低至0℃的冷藏溫度下仍可緩慢生長,李斯特菌的最适宜生長溫度一般在0℃~45℃,低溫隻有在-40℃才能将其殺死,而煙熏三文魚在制作時溫度較低。
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