1、泡水:将黃豆中爛的、發黴的和其他雜質挑選幹淨。清洗黃豆,加足夠的清水浸泡。由于黃豆發脹後,體積會增大,要保證增大後,也能被水淹着。大約浸泡24小時,至黃豆已經完全發脹為止。
2、煮黃豆:将泡好的黃豆瀝幹水份,放入鍋中,加入清水,水要淹過黃豆,然後開大火煮沸。煮過約十分鐘後,開小火繼續煮,一直煮到黃豆能輕輕一捏就爛為最好。
3、自然放涼:将煮好的黃豆倒出鍋,瀝掉水份,攤開,自然放涼。
4、低溫發酵:當煮好的黃豆降至40多度時,裝入準備好的容器中進行發酵,需要發酵3天時間。如果氣溫低,大約發酵5天。
5、調味:發酵時間到後,打開蓋子,加入調味料調味。依次加入鹽、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料。調和均勻,加入煮黃豆剩下的水,水至剛好淹沒黃豆,如果水不夠,可以用涼開水代替。不能使用沒煮沸過的水,以免有細菌和寄生蟲。
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