鹽水鵝用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽塗擦鵝體内腔和體表,用鹽量150克左右,擦後堆碼腌制2-4小時,冬春時間長些,夏秋時間短些,然後扣鹵,再行複鹵2-3小時即可出缸。
鹽水鵝加工制作的季節不受限制,一年四季都可加工,特點是腌制期短,現做現賣,食之清淡而有鹹味,具有香、鮮、嫩的特色。也可真空包裝,高溫高壓殺菌後保質銷售。雖然南京在曆史上曾生産鹽水鵝,但都是作坊式地現做現賣,不宜保存銷售。
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