松花蛋有氨水味能吃,這是因為皮蛋制作過程中氨基酸分解産生了氨氣。蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基和一個酸性的羧基,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。皮蛋有氨氣氣味的原因是因為氨基酸分解等複雜反應産生氨氣,建議在食用皮蛋時,加點陳醋,醋能殺菌,又能中和皮蛋的一部分堿性,吃起來也更有味。
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