一、自制辣白菜

食材

大白菜2000克、蘋果1個、梨子1個、胡蘿蔔1、食鹽120克、辣椒面80克、白糖60克、大蒜1頭、姜1塊。

做法

1、白菜掰去老梆，沖洗幹淨切成四瓣，将白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。

2、把抹上鹽的白菜放置在大盆裡，腌制8-10小時

3、用流動的水沖洗去白菜的，洗完後擠出多餘的水分，并靜置着瀝一瀝。

4、瀝白菜的時候，我們來準備配料,胡蘿蔔、梨、蘋果、姜、大蒜、均去皮。

5、所有去了皮的材料擦成絲，用大碗盛裝(梨和蘋果是制作辣白菜的重要配料，水果可以豐富辣白菜的口感，并促進發酵。)

6、擦好的絲中加入辣椒粉、白砂糖、20克鹽混合。

7、所有的材料攪拌均勻成醬料，靜置一刻鐘左右。

8、将瀝幹的大白菜鋪平,舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。

9、每一片菜葉都均勻地抹上醬料。

10、将抹好醬料的大白菜從根部向内卷起。将卷好的大白菜，放入無油無水的容器中。

11、将大碗中剩餘的醬料倒入在卷好的白菜上，蓋上蓋兒，室溫下放一天自然發酵，再放入冰箱冷藏，一周左右即可食用。

二、韓式辣白菜

食材

大白菜1顆、糯米粉50克、白蘿蔔半個、胡蘿蔔半根、洋蔥半個、蘋果1個、韭菜1把、白芝麻少許、蝦皮30克、紅辣椒粉120克、鹽150克、魚露50ml。

做法

1、兩公斤左右大白菜一顆，撕去表面幹枯發黃的葉片。

2、切去菜邦，撕成片狀，過水浸泡沖洗幹淨。

3、将濾幹水分的大白菜葉一片片的放入一個大的食品盒中，每放一片，都要在表面細細撒上一層鹽，再放一片再撒鹽，如此重複，直至所有的葉片都放入盒中。

4、蓋好蓋子，放入冰箱冷藏一夜。

5、第二天取出，可以看到盒子中腌出了很多的水分。

6、将腌過的大白菜在純淨水或涼開水中浸泡漂洗後，擠幹水分備用。

7、糯米粉50g加500g水（1：10）拌勻，然後小火加熱，邊煮邊攪拌。

8、煮至冒泡時即可關火，然後餘溫繼續攪拌，些時即成漿糊般比較黏稠的狀态，晾涼至完全冷卻備用。

9、白蘿蔔擦成細絲，擠幹水分備用。

10、胡蘿蔔、蘋果、洋蔥切塊，将切成小塊的蔬果與去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中攪打成泥。

11、将白蘿蔔絲中加入晾涼的糯米糊，再加入紅辣椒粉，攪拌均勻。

12、加入辣椒醬再次拌勻，倒入攪打好的果蔬泥，加入小蝦皮（有蝦醬更好）、魚露拌勻。

13、加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖，拌勻，即成腌醬。

14、取一片擠幹水分的白菜，用刷子或手在正反兩面均勻的塗抹上一層醬料，再放一片再塗，如此重複，直至塗完所有的白菜。

15、将塗抹好醬料的白菜在盒中碼放整齊，最後在表面再抹上一層比較厚的醬料，蓋上蓋子，室溫發酵2-3天。

三、辣白菜

食材

大白菜2500克、蘋果200克、香梨200克、韭菜50克、大蒜120克、鮮姜60克、洋蔥60克、無鹽魚幹30克、粗鹽150克、白糖200克、辣椒面100克、味精15克、魚露25克、白米醋30克。

做法

1、先把大白菜掰去兩層老幫洗淨，然後切掉白菜頭突出部位的老根，再把每棵白菜用刀順切分割成四瓣。

2、用手把每片白菜幫輕輕掰開撒入鹽同時用手搓勻。

3、把撒好鹽的白菜碼入一隻大盆裡，要使用瓷盆、瓷缸或不鏽鋼盆，切不可使用易腐蝕的鋁盆或銅盆，把白菜碼放整齊後上面壓上重物腌制2-3天，直至把白菜腌至塌秧出水為止其間要翻動兩遍，夏季時間短一些冬季要久一些。

4、把辣椒面倒入盆中用适量沸水燙辣椒面，大約100克辣椒面用100克開水即可，拌勻後辣椒面還會吸收膨脹呈較幹狀。

5、燙好辣椒面趁熱撒入味精、少許鹽和白糖拌勻。

6、待辣椒面晾涼後倒入白米醋和魚露拌勻備用。

7、把魚幹在鍋中用小火焙幹焙熟稍晾放入料理機攪打成粉倒入辣椒糊裡拌勻。

8、把大蒜攪打成蓉倒入辣椒糊裡拌勻。

9、把鮮姜、洋蔥、蘋果和香梨分别切碎并攪打成蓉倒入辣椒糊裡拌勻。

10、最後把韭菜洗淨控淨水分切段放入辣椒糊裡拌勻。

11、此時腌制辣白菜的醬料便制作完成。

12、把用鹽腌制好的大白菜用手攥幹水分。

13、然後用清水沖洗一遍再次攥幹水分。

14、用手把辣椒糊制作的醬料逐層塗抹在白菜上，每片白菜都要塗抹到為宜。

15、然後把塗抹好醬料的白菜整齊碼放入專用保鮮盒裡，最後蓋好蓋子密封好。

16、此時辣白菜便全部制作完成。辣白菜腌制一周後需放入冰箱冷藏，可存放數月不易變質。

四、韓式辣白菜

食材

大白菜1顆、白蘿蔔1根、胡蘿蔔半根、洋蔥半個、蘋果1個、韭菜1把、白芝麻少許、糯米粉50g、蝦醬30g、韓式辣醬30g、紅辣椒粉120g、鹽150g、魚露50ml、水梨1個、鮮姜适量、大蒜适量。

做法

1、大白菜，撕去表面發黃的葉片，将濾幹水分的白菜葉，碼入帶眼的濾篩鍋。

2、濾篩鍋中壓上水袋，腌制的過程中，要多對腌制的白菜簸動幾次，利用撞動逼出白菜自身水分。

3、腌制2-3天，腌制好後，擠去水分。

4、将腌過的大白菜用涼開水浸泡漂洗後，擠幹水分備用。

5、糯米粉50g加500g水（1：10）拌勻，然後小火加熱，邊煮邊攪拌；煮至冒泡時即可關火，然後餘溫繼續攪拌，些時即成漿糊般比較黏稠的狀态，晾涼至完全冷卻備用。

6、胡蘿蔔、洋蔥、蘋果、梨切小塊；韭菜切段備用。

7、将切成小塊的蔬果與去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中攪打成泥。

8、白蘿蔔擦成細絲，擠幹水分備用。

9、将白蘿蔔絲中加入晾涼的糯米糊，再加入紅辣椒粉，攪拌均勻。

10、加入辣椒醬再次拌勻。

11、倒入攪打好的果蔬泥，加入蝦醬、魚露、拌勻；加入白芝麻、韭菜段、白糖，拌勻，即成腌醬。

12、将白菜正反兩面均勻的塗抹上一層醬料，再放一片再塗，如此重複，直至塗完所有的白菜。

13、将塗抹好醬料的白菜在盒中碼放整齊，最後在表面再抹上一層比較厚的醬料，蓋上蓋子，室溫發酵2-3天即可。

五、韓國辣白菜

食材

白菜兩棵、粗鹽三杯（白菜重量的10%）、蘿蔔一根、洋蔥一小捆、小蔥一小捆、辣椒面3杯(200CC的杯子)、大蒜3杯(200CC的杯子)、姜2兩、蝦醬3小勺。

做法

1、白菜把外面的老葉子去掉後洗淨，然後用刀切成兩瓣。

2、然後把準備好的粗鹽均勻的抹在白菜上(粗鹽數量為白菜重量的10%)先抹大概3/2的鹽後剩下的鹽待用。

3、半個小時後抹鹽的白菜開始開始出水，把白菜翻動一下，翻動時把餘下的3/1粗鹽抹在白菜根部(适當的加一些水不過不要加太多影響鹽水的鹽度)。

4、翻動後把白菜用重物壓實後放置4~6小時左右讓白菜從分的吸收鹽分，中間翻動1~2次。

5、把大蒜、生姜、洋蔥、蝦醬放進攪拌機裡打碎，然後把切好的蘿蔔（切絲）、小蔥（切段）辣椒面放進去後攪拌。

6、适當加一些别的蔬菜比如韭菜或者水芹菜，不過不要太多影響辣白菜本身的味道。

7、4~6小時腌制的白菜以基本上入味了，把腌好的白菜撈出擠掉多餘的水分。

8、把調料均勻塗抹在白菜上，品嘗一下....要是覺得太鹹就适當加一些蘿蔔絲，覺得味道太淡就加些鹽就可以了。

9、把做好的辣白菜放進密封容器裡，然後在室溫放置6小時左右，然後再放進冰箱冷藏室裡讓辣白菜自然發酵，這樣就可以享受到酸辣甜可口的辣白菜了。

六、辣白菜

食材

白菜3斤、韭菜100克、蔥花30克、蘋果1個、雪梨1個、蒜米20克、姜20克、生鹽5勺、魚露2勺、辣椒粉适量。

做法

1、白菜洗淨，撕成自己喜歡的形狀及大小。

2、加入5勺鹽，攪拌均勻，腌30分鐘至60分鐘，直至白菜出水，變軟。

3、其他材料洗淨切好。

4、白菜撈出，倒掉鹽水和多餘的鹽，然後放入備好的配料。

5、倒入兩勺魚露。

6、再根據自己的口味，放入辣椒粉，一起攪拌均勻。

7、放入壇子中，腌制7-10天即可食用。

七、辣白菜

食材

大白菜3500克、蘋果300克、雪花梨250克、韭菜30克、鹽120克、白糖100克、辣椒面60克、辣椒碎20克、味精15克、大蒜150克、生姜80克、白醋50克、鳳尾魚幹30克、魚露25克、糯米粉40克、清水适量。

做法

1、先把白菜用刀順劃破開四瓣兒，在上面均勻的撒上鹽腌制24小時，期間翻面兩至三次，使之腌透腌的均勻。

2、辣椒糊制作；把糯米粉用少許水澥開。

3、然後鍋中注入适量清水燒開，水開改小火倒入糯米漿攪拌成稠糊，攪拌至無顆粒均勻為好。

4、趁熱倒入辣椒面和辣椒碎攪拌均勻。

5、然後倒入味精攪拌均勻，再撒入适量鹽和白糖攪拌均勻。

6、攪勻後盛出備用，把魚幹放入料理機攪打成粉備用。

7、把大蒜用搗蒜罐搗碎成泥盛出備用。

8、把生姜去皮切丁，然後搗碎成茸備用。

9、把蘋果和梨切丁，把切好的蘋果和梨放入料理機攪打成糊狀倒出備用。

10、把攪打好的魚幹粉倒入辣椒糊裡拌勻晾涼晾透備用。

11、把腌制24小時後的大白菜取出擰幹水分，然後用清水沖洗一下再次擰幹備用。

12、辣椒糊涼透後倒入蘋果和梨攪打的茸，再倒入蒜泥和姜蓉拌勻。

13、往辣椒糊裡再放入适量魚露和白醋拌勻，最後放入韭菜段拌勻。

14、把腌好的白菜放入辣椒盆用手逐一把白菜的裡外抹勻，最好每片白菜都要抹到才好。

15、把抹勻辣椒糊的白菜整齊碼放到一隻大的保鮮盒裡。

16、把保鮮盒蓋好蓋子密封好進行發酵，發酵期間應視室内的溫度而定，溫度高時間就短一些，而溫度低時間就要略長一些，一般腌制3-7天就可以，待其略有發酵便要移放進冰箱冷藏。

八、韓國泡菜辣白菜

食材

大白菜1顆、胡蘿蔔1個、蘋果1個、糯米粉25g、蒜4瓣、蝦皮适量、韭菜15根、洋蔥半個、蔥2隻、魚露适量、姜1小塊。

做法

1、洗幹淨大白菜，白菜從底部中間切兩半，半顆白菜從底部切一刀，不要切斷。

2、白菜浸一下水，保持濕潤（因為隻有濕白菜才有利于鹽腌制後脫水）。

3、白菜每片葉子上擦鹽，腌制3-4小時，直到白菜充分脫水。

4、韭菜切段，胡蘿蔔切細絲，蘋果、洋蔥、大蒜和姜切成末（用料理機打碎也可以）。

5、糯米粉加水燒開，期間不斷攪拌，以免粘鍋底，直到糯米粉液體呈現半透明的漿糊狀。

6、糯米粉放涼後加入上述的雜菜中拌勻。

7、加适量韓國辣椒面，蝦皮，白糖，醬油，魚露拌勻。

8、把腌好的白菜中鹽水倒掉不要，白菜用清水洗一下，然後在白菜上塗上上述的辣椒雜菜漿糊。

9、把白菜拌好，放進密封容器中保存，可以當時就吃，也可以放幾天吃。

九、韓國辣白菜

食材

黃心白菜1800克、蘋果250克、大米100克、洋蔥80克、鮮姜40克、大蒜100克、辣椒粉50克、辣椒碎15克、魚露20克、鹽100克、白糖100克、白米醋50克、味精15克。

做法

1、先把大白菜去掉老幫洗淨，然後用刀順刀一切四瓣。

2、把切好的白菜裡外均勻的撒上鹽，腌制24小時，直到腌透塌秧為止。

3、把大米淘洗幹淨，用清水浸泡半小時，泡好的米和泡米的水一起放到米糊機裡，再添加水到上水位。

4、打到米糊檔位，熬成米糊，把熬好的米糊趁熱倒進辣椒面、辣椒碎、白糖裡。

5、把米糊、辣椒面、辣椒碎、白糖拌勻。

6、把姜去皮切成小塊，把姜塊放入料理機的攪拌杯中，用高速攪打3秒鐘。

7、然後放入大蒜也放入攪拌杯中，把大蒜繼續攪打3秒鐘，把攪打好的姜蒜茸倒入辣椒糊中。

8、把洋蔥切成小丁，把洋蔥丁放入攪拌杯裡攪拌成洋蔥泥，把攪打好的洋蔥泥倒入辣椒糊裡。

9、硬蘋果一個，去皮、去核，切成小塊，放入攪拌杯裡攪拌成蘋果泥。

10、攪拌好的蘋果泥倒入辣椒糊裡，把辣椒糊拌勻。

11、在拌好的辣椒糊裡，加入魚露拌勻，再放入15克鹽、味精、白米醋，晾涼備用。

12、把腌制好的白菜用清水沖淨，然後用手擰幹多餘水分；把大白菜放入操作盆中，掀開每片葉，逐層用手塗抹辣椒糊，塗抹的要均勻。

13、把塗抹好辣椒糊的大白菜，逐一卷好，整齊的碼放到保鮮盒中，用手按壓平整。

14、把保鮮盒的蓋子蓋好，在室溫下放置24小時令其自然發酵，然後移放到冰箱冷藏室内，冷藏3-4天便可食用。

十、自制辣白菜

食材

大白菜一顆、蘋果2個、大白梨2個、姜1塊、大蒜2頭、白糖适量、鹽适量、味精适量、辣椒末适量。

做法

1、白菜洗幹淨，最重要千萬不許碰到一點油。然後中間切開，抹上鹽，抹勻稱。

2、放在比較陰涼的地方，大概要10個小時左右，視覺上看白菜的水都腌制出去了就可，然後把淹出的水擰幹。

3、現在開始調制做辣白菜的料：蘋果2個，大白梨2個，大蒜2頭，姜去皮切一塊，乒乓球大小的一塊就可以，辣椒末一小碗，這個辣的程度以你可以吃辣的程度為準。

4、然後把去了皮的蘋果、梨、姜、大蒜都切碎了，切成沫。把碗裡的辣椒末放點礦泉水，放鹽，放白糖，吃味精的可以适量放一點味精，調制成糊，再把切碎的蘋果、梨、姜、大蒜放進去，調勻。

5、把你調制好的料從大白菜的心開始一層一層的抹上這個料。

6、找一個帶蓋子的容器，把抹好材料的大白菜裝好，如果室内的溫度不是很高，可以先放在沒陽光的地方，這樣有助于辣白菜的泡發作用然後再放進冰箱了。

7、大概2天就可以吃了。腌制的中間你可以翻一個，但是必須注意不許碰到油。

十一、韓式辣白菜

食材

大白菜10斤、辣椒4兩半、梨子1個、洋蔥1個、大蒜頭2個、蝦皮适量、蘿蔔絲适量、蔥段适量、香芹少許、糯米粥适量、鹽适量、糖1兩。

做法

1、将辣椒放在料理機中分别打成粗辣椒面3兩半，細辣椒面1兩。打好後的辣椒面放入盆中。

2、将溫熱的糯米粥倒入辣椒面，加1兩鹽、1兩白糖放在一起調勻；把梨子、洋蔥、香芹放入料理機打成泥狀，

3、打成泥後倒入辣椒盆中，一起調勻；再把大蒜粒、生姜粒、蔥段、蘿蔔絲、蝦皮放入辣椒盆中繼續攪拌到一起。調勻後。将保鮮膜蓋上，放一旁備用。

4、白菜洗淨，控幹表面多餘水分，将兩棵白菜切半，逐片抹上鹽，白菜頭多抹些鹽在上面，抹好後，放入幹淨的盆中加入鹽水，蓋上保鮮膜在上面，腌制7個小時。腌制好後，用涼白開把白菜沖一下，把白菜上多餘的水擠幹。

5、再開始抹辣椒醬料，白菜上一片片抹均勻，白菜頭多抹些辣椒醬，這樣更易入味，白菜上完辣椒後，将其放入大的幹淨壇子中，蓋上保鮮膜，上面在放一個大碗蓋嚴密。大概腌制一周以上就可以吃了。

十二、朝鮮辣白菜

食材

大白菜2棵、蘋果2個、大白梨2個、韭菜一把、白蘿蔔1個、大蔥3根、蒜2-3頭、姜1個、芝麻3勺、蝦皮一把、辣椒粉3兩、糯米粉50g、白糖10勺、魚露一小碗、鹽适量、味精4勺。

做法

1、把白菜洗淨，在根部切一刀，用手掰開白菜，兩顆白菜一共四瓣白菜。

2、在盆中倒入半盆涼水，加入200g左右鹽攪勻(自己慢慢加，嘗一下覺得鹹為止），把每半白菜按在鹽水裡面一下，撈出放入空盆中待用。

3、然後給白菜的每層葉之間撒鹽（以根莖部為主，葉子帶一下就行，不用太撒鹽，因為葉子很容易入味），最後把鹽水倒入白菜盆中。白蘿蔔去皮切絲放入。白菜腌制10小時以上，按按白菜發軟為止。

4、把盆中剩餘鹽水倒入盒子中。

5、白菜經過10小時腌好後，用清水洗淡白菜和蘿蔔，嘗到不太鹹為止，撈出瀝幹待用。

6、白菜瀝幹，等待白菜瀝幹的時候可以調配料。蘋果，梨去皮切碎（可用攪拌機一起攪碎，但是做完會出水多一些），姜切碎，蒜搗碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中，加入12勺白糖，8勺鹽，4勺味精，3勺芝麻（都是調料盒中那種小勺），魚露一小碗（吃飯碗大半碗），蝦皮剁成茸。

7、開始熬糯米粥，此時鍋中放入50g糯米粉，放入水和勻9糯米粉和水的比例1：9。

8、然後再開火不停攪拌一點不能停，否則會糊底。熬成這樣的稠度像漿糊似的。

9、晾涼倒入調料盆中，和勻。

10、開始給每層的白菜抹調好的辣椒醬（以根部為主，葉子一抹而過），抹好之後，用最外層白菜往裡卷好。

11、把白菜裝入一個幹淨的容器内（必須沒有水和油，否則容易壞），放在室内敞開蓋子半天以上，看到有點水滲出，味道有點酸味時在容器盒上套上保鮮膜。

12、最後把密封好的盒子放入轉移到冰箱内儲藏，使其在冰箱内慢慢發酵，大約1天後有酸味時就可以食用了。

十三、韓式辣白菜

食材

大白菜2棵、白蘿蔔半個、蝦皮一小把、韭菜一小把、蘋果1個、梨1個、辣椒面150克、姜5片、蒜2個、鹽适量、白糖2匙、魚露一小碗、糯米粉50克。

做法

1、大白菜洗淨後從根部豎切成4半，均勻的抹上一層鹽，腌制8小時至白菜變軟，倒去腌出的水。再将白菜過一下涼開水或者純淨水，洗去多餘的鹽分後擠幹水分備用。

2、蘋果、梨切成碎末；白蘿蔔刨成絲；蒜、姜切碎末，韭菜洗淨切成段，蝦皮剁碎備用。

3、将魚露倒入辣椒面中，再加入切碎的蘋果、梨、姜蒜末、白蘿蔔絲、韭菜、蝦皮碎、糖、鹽拌勻。

4、糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀。

5、煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬中，拌勻。

6、戴上一次性手套或者套上保鮮袋，将白菜上均勻的抹上辣椒醬。

7、将抹好辣椒醬的白菜從葉子向根部方向卷起，放入幹淨的容器中。室溫發酵一天後放入冰箱冷藏發酵5-7天即可食用。

8、吃時用幹淨無油的筷子撈出食用。

十四、簡易版辣白菜

食材

大白菜1100克、紅椒2個、紅杭椒6個、西芹80克、蒜80克、糖100克、雞精15克、辣椒粉50克、大紅浙醋100克。

做法

1、白菜去掉外層不好的部分，把外表層清洗一下。

2、擦幹水分，切成四份。層層均勻撒上鹽，腌制1-2小時至出水。

3、腌制白菜過程中，準備好其他配料。

4、将配料菜切成小塊，準備好調味。

5、将配料和調味一起用料理機攪拌成泥，辣椒醬就做好了。

6、經過2個小時腌制，大白菜明顯變軟。

7、腌好的大白菜擠掉水份。

8、從大白菜根部開始，一層層抹上做好的辣椒醬，放入密封保鮮盒中，入冰箱冷藏腌制，24小時後就可以吃了。

十五、韓式辣白菜

食材

黃芯大白菜1棵、青蘋果1個、梨1個、生姜1小塊、大蒜4瓣、韭菜數根、糯米粉1小碗、魚露1小碗、白糖适量、幹辣椒面1小碗、食鹽适量。

做法

1、大白菜清洗幹淨，平均分成四等份，均勻地抹上食鹽腌制一個晚上，至白菜變軟，腌出許多水份來。腌出的水分倒掉不要，白菜用水涼去多餘鹽份，嘗嘗白菜略鹹即可。

2、青蘋果、梨、大蒜、生姜分别切末，韭菜切成段。

3、糯米粉加适量水，放鍋裡煎成糊，粘稠度像漿糊樣即可。

4、幹辣椒面中加入魚露。

5、加入白糖和少量食鹽，攪拌均勻。食鹽的加入根據腌好的白菜口感決定，如果菜已經很鹹了就不用再加鹽了。

6、加入切碎的青蘋果、梨、大蒜、生姜和韭菜，倒入晾涼的糯米糊。

7、充分攪拌均勻。如果之前腌的白菜味道偏淡，可根據需要加入适量食鹽攪拌均勻。

8、取四分之一棵白菜，戴上手套或套上保鮮膜給白菜均勻地塗抹上一層制作好的辣椒糊。重點是抹白菜梗，葉子上可以少抹一些。

9、把白菜沿根部卷起，如此處理好整個白菜，放在可以密封的容器裡，保鮮盒也可。先室溫發酵一天，再放入冰箱六到七天即可食用。

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