墨魚幹的眼睛、墨囊、内髒、外皮需要扔掉。
墨魚幹以體型完整、光亮潔淨、顔色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質平展寬厚,幹燥有韌力,具鮮香味道,無鹽為上品;體型基本完整,局部有黑斑,表面呈粉白色,背部暗紅,鮮味較差者為次品。
挑選墨魚幹時,一要判斷其軟硬度。質量好的魚幹柔軟、不生硬、體形完整堅實,肉肥厚;用手摸起來很幹很硬的,一般都是放置很久的,吃起來沒有任何味道。二看色澤。優質魚幹微透紅色,無黴點,嫩墨魚色澤淡黃,透明、體薄,老墨魚色澤紫紅,體形大。
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