面條制作不适合用燙面,燙面是用很燙的水和面,燙面面團的筋性和加水溫度有關,加入沸水的比例越大,和成的面團就越軟,而半燙面面團是沖入沸水後快速攪勻,再立刻沖入冷水揉成的面團,适合做蒸餃、煎包、燒賣等,全燙面面團所加的水全部為沸水,适合做蝦餃等蒸品,不适合煎、烤、烙。
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