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蛋清對烘焙産品的作用是什麼

知識 更新时间:2024-08-21 15:21:14

  蛋清的作用主要是增加烘焙物内部空洞,增加松軟口感,在攪拌過程中與面粉一起起泡定型。

  對餅幹而言,刷蛋清能使餅幹更脆,刷蛋黃餅幹會變硬,蛋黃的作用就是上色。

  蛋清混上糖粉打發,這個過程其實是讓蛋白質輕微變性,蛋白質分子形成一層薄膜,包裹着空氣。而在之後的烘焙過程中,烘焙物内部空氣膨脹,蛋糕或者餅幹就會變得多孔綿軟。

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