腌鵝蛋放鹽的比例是1斤鵝蛋,0.1斤鹽。腌制鵝蛋的方法比較多,比如說黃沙腌蛋法,飽和食鹽水法等,比較常見的一種方法是白酒腌制法,按每1斤鵝蛋和60度白酒0.2斤備料。浸腌時先将晾幹的鵝蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器内,密封放置在幹燥、陰涼、通風處,約30天可取出。
腌鵝蛋做法:1、黃沙腌蛋法:備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水适量。腌制時先将黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再将洗淨晾幹的鮮鵝蛋逐個放入粘泥,待鵝蛋均勻粘上泥沙後取出,放入食品袋或其他容器内,3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法:水和鹽的用量按鵝蛋的多少來定。腌制時先将食鹽溶于燒開的水中,達到飽和狀态(濃度約為20%)。待鹽水冷卻後倒入壇中,并将洗淨晾幹的鵝蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鵝蛋,蛋黃出油多,味道特别香。
3、面糊腌制法:取面粉适量,用熱水調成糊狀,加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗淨晾幹的鵝蛋逐個粘裹面糊,然後滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋内,25天後即可取出煮食。
4、白酒浸制法:按每1斤鵝蛋和60度白酒0.2斤、精鹽0.1斤備料。浸腌時先将晾幹的鵝蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器内,密封放置在幹燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
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