勾芡指的是,在菜肴接近成熟時,将調好的澱粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
通過玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉三者的勾芡實驗效果看,土豆澱粉勾芡後黏性最足,質地細膩,晶瑩剔透,有光澤。玉米澱粉和紅薯澱粉都有白色沉澱,不夠剔透。玉米澱粉的芡汁黏稠性也不錯。所以,土豆澱粉勾芡效果最好,其次是玉米澱粉。
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