蝦油,有人認為是用蝦榨出來的油,其實它是生産蝦制品時浸出來的鹵汁,經發酵後制成,是一種調味品。蝦油是用新鮮蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑借豐富的水産和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了鹹鮮合一、滋味見長的風味體系。鹹鮮合一把剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹饪制作中講究鹹鮮互補,美味鹹而不澀,鮮而不淡,剛柔融合,增鮮益味。蝦油清香爽口,是鮮味調料中的珍品。可适用于炒、扒,燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮,使菜肴的風味别緻,鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品,愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼萊,以及制鹵味和供萊湯調味等。在南方的一些城市,不少人用蝦油浸白斬雞”或稱白切雞”),不僅能使其貯存時間較長,而且比白斬雞”更有風味,别具一格。
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