原因:蝦蟹外骨骼的色素區内含有一種原蝦紅素,是屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質相結合,而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顔色;當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時,顔色即變為原來的橙紅色,因此蝦蟹煮熟後,外殼會變為紅色 。
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