飽和油脂中不含碳碳雙鍵,不飽和的油脂中含有碳碳雙鍵。油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯,屬于酯類。常溫呈液态的油脂通常稱為油。常溫呈固态的油脂通常稱為脂肪。油脂的結構:R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基,如果R1、R2、R3相同,這樣的油脂稱為單甘油酯;如果R1、R2、R3不相同,稱為混甘油酯。天然油脂是混甘油酯,且動、植物體内的油脂大都為多種混甘油酯的混合物,無固定熔、沸點。常見的含有碳碳雙鍵的油脂如油酸甘油酯。常見不含碳碳雙鍵的油脂如硬脂酸甘油酯。不飽和的油脂也可以轉變有飽和的油脂,叫油脂的氫化,實質是碳碳雙鍵與氫氣的加成反應。
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