臭豆腐作為湖南的特色美食，以“臭”聞名，被衆多食客所喜愛。
但正由于它撲鼻而來的臭氣，許多人都不理解它究竟是如何制作而來的？
最近兩天，某品牌的臭豆腐就因為一張配料表圖，火了。
圖中顯示該牌臭豆腐的配料表中竟然有“屎”。
什麼？臭豆腐裡竟然加了屎？
後經核實，這張圖片是PS所成。當然也有不少人還表示能接受.......（？）
雖然圖片是假的，但人們的疑惑并沒有解決......
第一，臭豆腐為何會“聞起來臭，吃起來香”？
制作臭豆腐的核心是豆腐被發酵。在發酵過程中，豆腐的一些蛋白質被分解，會釋放出氨以及含硫化合物等物質，這就是“聞起來臭”的主要來源。
另外，由于氨以及含硫化合物等物質也在排洩物中大量存在，所以這也使得臭豆腐經常和“大便”聯系在一起……
至于臭豆腐為什麼吃起來香？這是因為豆腐在發酵産生臭味的同時，也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些氨基酸具有濃烈的香味，譬如：谷氨酸。
遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，所以，臭豆腐經過烹饪，尤其是油炸和燒烤後，那些“臭味分子”充分揮發，臭味也就不濃了。且臭豆腐在油炸燒烤等高溫下還會發生美拉德反應，進一步生成各種香味分子，于是就“吃起來香”了。
第二，真的有“糞水”臭豆腐嗎？
從技術角度來講，沒有。
因為制作“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐最關鍵的一點就在于浸泡豆腐的“臭鹵水”。隻有合格的臭鹵水才能制作出安全且好吃的臭豆腐。
而單獨用糞水或者化學藥品都是無法做出這樣的臭豆腐來的。但不排除有些不法商販制作技術不過關，得到的臭豆腐聞起來不夠臭，就通過糞水來加強。
所以，如果你吃的臭豆腐隻剩臭了，那就得小心了......
第三，臭豆腐還能吃嗎？
作為發酵豆制品的一種，規範生産的臭豆腐還是可以安全食用的。
而且相比于豆腐，臭豆腐經過發酵，會産生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值甚至還有所增加。
但需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，并沒有統一的标準特征，這種多樣化使得人們面對一塊臭豆腐時，很難去判斷它是否合格。
所以，對于那些喜歡吃臭豆腐的吃貨來說，
就得注意最好去正規的餐飲機構進行購買，
畢竟它們的衛生安全性會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。
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