因為鹽是電解質,有較高的滲透壓。過早加鹽,很容易使鹽滲透到原料中去,使原料中的水分排除,蛋白質過早凝固,原料内部的營養物質不能大量地溢到湯中,因而湯汁就不那麼鮮美,也形成不了很濃的奶湯,從而影響了湯的顔色。炖肉要用調味品,而調味品投放的時間很有講究,先放後放大不一樣。一般來說蔥段、姜片,以及大料、花椒在旺火轉微火後就可投入肉湯中,而醬油與鹽卻不宜早放,這是因為鹽和醬油能加速肉中蛋白質凝固,使肉不易煮爛。而且溶于湯中的蛋白質又極易沉澱,使湯味受到影響。因此醬油最好在肉七成熟時放入,鹽則在肉九成熟時投入。而醬油又要早于鹽下入湯中,其作用是使肉的色澤内外均勻,并且吃不出生醬油的味道,使醬油的醇鮮味道溶于肉湯中。
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