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切紅腸的正确方法

生活 更新时间:2024-07-03 13:36:55

  1、切紅腸要斜刀切,并且不能切太薄,容易切碎,大概5、6毫米厚正好。

  2、紅腸的做法:原料及整理:選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。将選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成長約10厘米,寬5—6厘米,厚2厘米的肉塊。

  3、配料:(按豬瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉計算)澱粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清鹽5—6斤,硝石為料肉重量的1/2。

  4、腌漬及制餡:用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻,在3—4℃的低溫下腌漬2—3天,将腌後的瘦肉用直徑2—3毫米篩闆絞肉機絞碎,再将碎肉用刀重剁一次(餡肉溫度 不能超過10℃)。将腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先将牛肉餡用适量冷水充分混合攪拌5—6分鐘,再将配料和豬肉餡用清水将澱粉溶解,加入已有配料的肉餡中,最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

  5、灌腸及烘烤:将牛小腸或豬小腸衣漂洗幹淨,按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作為烘烤燃料。先将木柴交叉擺在爐内引火燃燒,待爐内溫度達到60—70℃時進行烘烤,爐内灌腸的下端應距火;置60厘米以上,每烤5—10分鐘,将爐内灌腸裡外上下調換位置,爐内溫度應經常保持65—85℃,烘烤25—40分鐘後,腸衣呈半透明狀,表皮幹燥,腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

  6、煮制及熏煙:水溫在85—90℃時下鍋,溫度保持在78—84℃之間,煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室内熏制12小時即為成品。

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