1. 配方：

鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%） 白砂糖 7%

安賽蜜 0.015% 濃縮乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%

WL821凝固型酸奶穩定劑 0.5～0.6% 菌種适量

水加至 100%

注：老酸奶實際是也是凝固型調味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型

好，硬度高，乳清析出少。硬度靠穩定劑，而加乳清蛋白可減少乳

清析出。

2. 工藝流程

鮮牛奶(或奶粉 水)、輔料→120目紗布過濾→均質→加熱90℃ (10

min) →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發酵至凝固→冷

卻到4℃ ～10℃過夜→凝固型酸牛奶。

3. 操作要點

3．1 原料

要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異

味。細菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用， 總乳固體不

低于1 1．5％ ，非脂乳固體大于8％。将脫脂乳(全脂乳)用離心機淨

化， 如果用無抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻

後保持30 min，可改進成品外觀、口感和風味，還能減少殺菌過程中

結垢。

4．2 配料

加糖工藝指标為7％～8％砂糖，将原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾。

4．3 殺菌冷卻

殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有緻病菌， 防止乳清

分離。殺菌的方法是将原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃ ，

保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持

3 s-5 s。殺菌後基液冷卻到45℃左右。

4．4 接種

選用何種菌種，企業可根據自己産品特點來選，一般是用直投式。

4．5 灌裝

采用塑料碗或陶瓷瓶，接種後攪拌5 min， 使發酵劑均勻分布于乳中，

後采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能

超過1．5 h， 否則就有可能引起牛乳凝固， 導緻乳清析出。産品上

部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室内

處于無菌狀态。封蓋要嚴， 以免受到黴菌和酵母菌污染。

4．6 發酵

灌裝封蓋後迅速送人發酵室，43 ℃ 溫度下發酵2．5 h～4 h， 達到

凝固狀态可終止發酵， 即酸度達到65°T～70°T停止加熱、pH值低

于4．6，表面出現少量水痕。

4．7 冷卻

冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性， 防止産酸過度，

延長酸奶保存期限。冷卻方法有二：① 直接冷卻法。到發酵終點， 立

即将酸奶放人2℃ ～6℃冷庫中(或立即切斷電源)。② 預冷卻法。到

發酵終點，使溫度分階段慢慢下降，即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃

→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是黴菌和酵母菌生長的下

限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放， 防止震動。酸奶對機械震動十分

敏感，組織狀态一旦破壞，很難恢複。

4．8 冷藏和後熟

酸奶須在2℃ ～6℃ 條件下存放12 h，這樣可促進芳香物質産生，增

加酸奶制品黏稠度。

4．9 成品出廠

凝固型酸奶成品呈現出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有獨

特的發酵乳香味，酸甜适度。

5 質量缺陷及防止方法

5．1 外觀缺陷及防止方法

① 表面不清潔形成菌落。保持生産過程中環境清潔，避免酵母菌、

黴菌污染及外來物混入。② 表面有凝聚水滴。減少凝膠體機械振動，

增加總幹物質含量。③ 外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度，避免

産品表面幹燥形成膜；保持溫度高于2℃ ，避免凍結形成冰晶； 保

持灌裝衛生， 防止包裝物破損。

5．2 風味和芳香味缺陷與防止方法

① 缺乏芳香味。調整菌種(球菌：杆菌=1：1)，延長發酵時間，适當

增加乳溫度和乳固體含量。②苦味。縮短菌種貯藏時間，避免具有蛋

白分解能力的菌污染。③ 酸度過高。控制發酵時間及貯藏溫度。④ 酸

度過低。适當延長發酵時間， 防止噬時間及對發酵劑的污染。⑤ 氧

化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時間。

5．3 硬度與黏度缺陷

① 乳清分離沉澱。增加穩定劑用量，需防止冷卻前過度酸化，避免

容器劇烈振動。② 稀薄柔軟。可增加穩定劑用量、牛乳蛋白質含量

和接種量，延長發酵時間， 避免完全凝固前凝膠體振動。③ 龜裂、

裂開。減少發酵及操作過程中的機械振動。④ 過黏。調整菌種比例，适當提高發酵溫度

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