XO醬海皇粉絲煲是廣東酒樓裡一道名菜，它的制作粉絲是用旺火爆炒的。這次進行了改良，粉絲吸油，夏天吃比較熱氣，所以省略了油炒粉絲這個步驟。自認為這道菜這麼做更好吃，鮮、嫩、滑、爽。

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　　XO醬海皇粉絲煲

　　圖文 |咖啡私房菜

　　綠豆粉絲2把大蝦15隻小鱿魚2條帶子1個XO醬10克小蔥白6根香菜梗1小把青辣椒1段紅辣椒1段幹蔥頭5個雞蛋（隻用半個蛋清）1枚澱粉5克雞粉1克味極鮮1.5湯匙花生油少許料酒1湯匙鹽2克油适量

　　1. 食材集合。

　　2. 準備料頭：幹蔥1個切末，4個切片；青紅辣椒切絲；小蔥白切粒；香菜梗切粒。

　　3. 粉絲入清水泡30分鐘，泡好之後瀝幹水分備用。

　　4. 大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼開背，入少許鹽和澱粉輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，反複清洗幹淨，瀝幹水分。蝦仁上漿：先入少許鹽揉至融化，入半個蛋清攪勻産生粘性，最後入澱粉攪勻增加粘性，冰箱冷藏30分鐘備用。

　　5. 鱿魚撕去外皮，摳淨内膜，清洗幹淨，改刀成長條備用。

　　6. 帶子清洗幹淨，切成大粒。

　　7. XO醬加入1克雞粉，1湯匙味極鮮攪拌均勻。

　　8. 炒鍋入水燒開，入1湯匙料酒，水開入海鮮焯30秒撈出瀝水。

　　9. 炒鍋入稍寬點的油，爆香料頭。

　　10. 入海鮮，加半湯匙味極鮮翻炒5秒出鍋。

　　11. 砂鍋燒熱，入花生油加熱，倒入幹蔥爆出香味。

　　12. 倒入粉絲。

　　13. 倒入海鮮。

　　14. 倒入XO醬，一手拿着鏟子翻動，一手拿着筷子挑抖粉絲，翻拌均勻，盛XO醬的小碗接大半碗水倒入蓋上鍋蓋小火焖2分鐘，開蓋用筷子翻挑粉絲。

　　15. 最後入青紅椒翻拌斷生起鍋。

　　16. 成品圖。

　　17. 成品圖。

　　18. 成品圖。

　　小竅門：

　　1、粉絲不能用開水泡發，要用清水泡發，主要原因在于開水會把粉絲燙得過于熟爛，吸飽了水分，後面的鮮味很難再入進去，另外粉絲過于成熟後面炒制翻拌會碎掉。

　　2、海鮮焯水是為了除腥，快速走油是為了炒出鮮味。

　　3、粉絲入煲後不粘底的細節在于：第一、前面有花生油做底油。第二、海鮮是用稍寬點的油炒制，有一定的油份。第三、盛XO醬的小碗加入多半碗水，這三點可以保證粉絲不會粘底。

　　4、粉絲入煲後，一手拿着鏟子翻動，一手拿着筷子挑抖粉絲，這兩個動作同時進行，這樣操作可以确保粉絲不粘連不粘底，根根分明。

　　5、吃海鮮不用太鹹，鹹味會壓住海鮮的鮮味，清單中的鹽用于蝦仁的清洗和上漿，菜中不再另外加鹽，口味重的朋友可少量加鹽，不要太多。

　　6、火力運用：海鮮焯水-大火；砂鍋炒制-中火；加蓋焖2分鐘-小火。

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