肩胛肉(Blade)：又稱前腿心，位于上腦下緣肩胛骨的兩側，接近前腿的位置，主要是由大家非常熟悉的保樂肩肉(Bolar blade)與闆腱(Oyster blade)所構成。由于肩胛是牛較常運動的部位，肉質軟硬适中，口感香甜、肉香濃郁。該部位非常适合用作燒烤、牛排或火鍋片使用，在偏好低脂健康餐食的人群中大受歡迎。

肋眼(Rib eye/Cube roll/Scotch fillet)：又稱沙朗、眼肉。這塊部位肉來自前四分體的裡肌(Loin)，位于牛肋骨約5-12根的範圍(肋骨具體範圍可依照買賣雙方協議)，往後延伸至牛龍骨兩側，緊接在上腦的後端與西冷前端，屬于腰脊位置。這部分的肌肉運動較少，故肉質十分柔軟，口感以多汁、肉嫩、油花豐富為特點，适合烤制烹饪。

肋排(Short rib)：位于牛肋骨之間，由于一面帶筋膜，煎制食用的口感較緊實Q彈。帶骨牛肋排可以說是最受歡迎的肉類之一，此部分雖然油脂很豐富，卻不會太過油膩。燒烤、煙熏(Smoked)使用，能夠很好地享受牛肉的油脂甘味，吸吮骨頭上的醬汁也會讓人意猶未盡。

可事先用燒烤醬汁腌好後再進行烤制，烤完後口感Q彈焦香；若用網架以炭火長時間爐烤焖制後，讓骨頭可以輕松從肉中抽取出，極其鮮嫩，肉汁完全鎖住，風味更佳。

西冷(Striploin/Sirloin)：又稱外脊、紐約客，位于牛隻背部脊椎兩側，從眼肉尾段一直到臀腰肉前端的位置(整條西冷的長度，可依照買賣雙方協定，可包含肋骨最後第11-13根範圍，直到臀腰肉前端)，屬于後四分體的裡肌(Loin)部位。

因為西冷在外脊，所以含一定肥膘，會增加烹饪時的焦香。西冷的外側帶有整片的闆筋，食用時必須切除，其肌肉中帶大理石油花，肉質嫩中帶腴，口感鮮甜多汁，略帶嚼勁，深受年輕人喜愛，特别适合牛排煎烤或整個下去以炭火爐烤後再進行切片。

臀腰肉(Rump)：位于後腰脊處，在西冷(Striploin)和臀肉(Topside)之間，相比精瘦的後腿來說，臀腰肉包含了更多雪花，所以這部分吃起來滑嫩且帶有些嚼勁，更能體會到鮮嫩多汁，非常适合燒烤蘸醬食用。巴西的國民美食——巴西窯烤“Picanha”就是用臀腰肉蓋(Rump Cap)去烤制而成的。

總的來說，肉質較嫩的牛肉，适用燒、烤、煎、炒；肉質較韌的牛肉部位适用炖、蒸、煮。因此用于燒烤的部位還有很多，比如在燒烤店裡常看到的牛上腦(Chuck roll)、牛舌(Beef tongue)、腹肉心(Flap meat)、裙肉(橫膈膜/Skirt）、牛五花(Brisket)等等。

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