​前兩天有個鹵友咨詢我為什麼看到有的賣泡椒鳳爪的又白又大，而他的一直都是淡黃的而且看起也幹癟幹癟的，還問我有什麼方法可以做到那樣的？我反問他，你看到的又白又大的鳳爪味道怎麼樣嘛？他回答，吃起還是挺香的，這種香不像鳳爪的肉香，很特别，他也不知道是什麼...........當下的泡鳳爪市場，像這個鹵友所說的做得又白又大的還是很少了，因為，這種狀态的東西已經被曝光和揭露了很多，所以，當下的消費者還是很明白的。那麼，這種狀态的泡鳳爪是怎麼做出來的呢？譚談今天就以自己所了解的市場和以前自己所做的一些經曆來回答這個鹵友的疑問。

​泡椒鳳爪的做法我在以前的文章中都有過詳細的介紹，大家可以去看看泡椒鳳爪做法目前在成都的市場上很多的小攤小店都不是自己做的泡鳳爪，大多都是進的成品，這種成品的價格跟好一點的生貨鳳爪的價格差不多，十幾塊錢一斤，買鳳爪還送一袋水，這個水是成淡黃紅色的，拿回家将鳳爪泡在這個水裡簡單的調點基本味就可以銷售了，這就是買這個成品泡鳳爪的操作方式，很是方便，同時利潤還可觀，這個鳳爪的顔色就是成很白的顔色，同時每個都很飽滿，同時還有一點，常規泡鳳爪做好泡在水裡一般賣個兩三天，最後的口感就會變得皮質沒一點韌勁了，這就是時間久了已經影響了口感和質量，但是，進的這個成品鳳爪，放冷藏櫃裡就是一個星期也不會有什麼變化，個中緣由大家可以自行補腦..........

​在成都的五塊石添加劑市場有一種專門針對泡鳳爪的水，辣而香，很多批量生産的泡鳳爪大多就是用的這種水，方便而簡單。大慨十四五年前我在北京密雲跟朋友開店時，那時我們做了個泡椒系列的産品，主要有泡豬蹄、泡鳳爪、跑豬耳、以及各種泡素菜，說實話，那個時候，由于朋友買凍貨時買到一件不常規的鳳爪，以及選出來存下的一些帶污血的豬蹄和豬耳，為了處理這些東西，使原材料煮出來好看一些，我們都用過雙氧水，雙氧水的去污增白能力很強，煮出來的原材料顔色很好看，特别是針對一些有污血的原材料，效果最明顯，但是有一點，會影響損失原材料本來的肉香味，所以，在泡制用雙氧水煮過的原材料時就會加一點乙基麥芽酚，已達增香提味的效果，這些都是行業内見不得光的操作，其實不光是針對泡椒系列，以前很多煮涼菜原材料時也有加的，特别是一些做半成品的作坊式加工廠，加了東西煮出來的鳳爪顔色是白得不正常的，同時也會改變原材料的肉質習性，使之發泡膨脹，看起更豐潤肥美，但是，這是違背常理的。常規白水煮出來的泡鳳爪，顔色是有點暗暗的，同時也不會那麼飽滿，正常的操作，可以适當加一些白醋，同樣也可以起到一定的去污增白的效果。當下一個家庭店，如果再去用那些見不得光的手段，我想是做不長久的，也是違背技術原理的，其實，随着我們真正進入和研究一個行業的技術時間越長，就會發現，很多的添加劑作用都是可以通過技術手段來達到的，如果，我們技術人一味的去依賴添加劑，那麼我們也終究隻是這個行業的門外漢和添加劑商家的傀儡..........

​做好泡鳳爪要做到這幾個要點

泡野山椒（也可以叫小米椒）要用雲南的，或者廣東東古牌，當然這個成本要高一些，我們成都本地的都要差一些。

煮鳳爪一定要開水下鍋，水要寬一點，不要煮破皮，斷生既可以。

煮好的鳳爪要第一時間過冷水，最好是流動的冷水。

一定要将煮好的鳳爪的油脂洗幹淨。

如果要剁成兩半，一定要煮熟後冷透在剁，不要先剁後煮。

具體的泡制方法，可以參見我以前發表過的泡鳳爪的方法這篇文章。

​這是傳統泡鳳爪的方式，當下成都這個市場興起了另外一種鳳爪做法，有很多專門以賣這種做法的泡鳳爪流動小吃車出現在成都的街道上，藤椒味的，具體調味是，醬油、生抽、耗油、蒜、洋蔥、醋、二荊條青椒以及紅小米椒、白糖、雞精、味精、藤椒油（有的點綴了鮮青花椒）和涼白開，成菜出來的味道，酸辣回甜，藤椒香味濃郁........在此抛磚引玉的給大家提一下，覺得有用的可以試試............好了今天針對泡鳳爪就說這麼多，如果大家有什麼疑問歡迎在評論區留言，我會在以後的文章中逐步解答。

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