經典好茶的内涵在于“三分天賜，七分人工”。在雲南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十餘年工藝精進的積澱中，一杯普洱最終由葉成茶。

大益秉持“一心隻為做好茶”的精神，為行業樹立了品質的标杆和規範，歸根結底靠的是過硬的制茶技藝。發酵與拼配，科技與創新，诠釋了大益在普洱茶工藝上的創立、精研與突破。

今天為大家解讀大益茶的工藝價值（Technology）。“大益茶制作技藝”已入選第二批國家級非物質文化遺産名錄，其中研配與發酵技術，為大益茶“工藝價值”之核心。同時，大益集團與時俱進，開拓創新，研創了“微生物制茶法”，成為引領茶行業發展的新亮點。

一、爐火純青的發酵技術

發酵，是構成普洱熟茶的核心技術，它的成功與否關系到熟茶品質的好壞。

1

第一代發酵技術——自然發酵

自然發酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在适宜的貯藏條件下，經長期存放，進行緩慢發酵的過程。曬青毛茶在制作加工過程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環境微生物的定植，為茶葉後期陳化變化奠定了基礎。制作完成後，茶品從運輸到倉儲，經曆緩慢的自然發酵，時間以十幾年到數十年不等。

這便是普洱茶最初的第一代自然發酵過程，是地理、氣候及交通等特定條件下的曆史産物。在人工渥堆發酵技術之前，普洱茶沒有生、熟之分。

2

第二代發酵技術——人工渥堆發酵

随着社會經濟的發展，普洱茶以其獨特的品質、顯著的功效深受越來越多的消費者喜愛。而普洱茶自然發酵時間較長，無法滿足快速增長的消費需求，普洱茶人開始探索加速茶葉陳化的方式。

上世紀70年代以來，人工渥堆發酵即普洱茶第二代發酵技術，在勐海茶廠的成功掌握與應用，開啟了普洱熟茶制作之先河。這項技術将普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發展的格局，适應普洱茶消費的需求，在普洱茶發展史上具有裡程碑的意義。

“渥堆”發酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程，普洱茶内含物質發生了複雜轉化，最終形成了普洱熟茶獨特的品質。适宜的生态環境、微生物菌群的穩定性以及優質的發酵用水都是大益熟茶發酵工藝的關鍵條件，也是形成獨特“勐海味”的基礎。

1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生态環境。

2、自1973年以來，經過近五十年渥堆發酵的沉澱，“大益酵池”現已形成相對穩定且安全的優勢菌群，特定的時間與空間所積澱、凝聚的微生物，形成适合發酵的特有小環境。

3、勐海茶廠内的“一源井”是制茶專屬用水，井水來自地下白沙岩層，含礦物質，為弱酸性，是普洱熟茶發酵的上好水源。

4、長期的生産實踐中，勐海茶廠誕生了一大批經驗豐富的發酵師，又引進了生物工程、微生物和食品方面的專業人才，這些技術專家們共同把大益茶發酵技藝提高到新的水平，可根據實際需要發酵出不同成熟度、不同口感、不同風味的普洱熟茶。

3

第三代發酵技術——微生物制茶法

大益七号院對使用近五十年“大益酵池”的微生物進行了長期的專門研究，終于揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規律；掌握了适宜微生物生長的環境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數；實現了優勢、共性、有益微生物的可培養，并于2016年3月創制成功“微生物制茶法”，對普洱茶的發酵實現了“智能”和“可控”。

微生物制茶法，将傳統渥堆發酵由開放式轉為人工可控式，由自然接種轉為人工接種，由發酵大環境轉為微生态小環境，并集成了傳統渥堆高溫、需氧、多輪次發酵的工藝本質，形成“大益酵池”穩定的、特有的微生物菌群。

微生物發酵茶富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝産物等，因而具有更高的營養與功效價值。目前已以微生物制茶法研發出具有抗糖作用的純茶産品益原素A方傳統餅茶、茶晶；具有助消化作用的液态飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等産品。

普洱茶發酵技術每一代之間既有傳承又有創新，由自然主導到人工幹預乃至最後智能化主導，這是一條清晰的技術發展路線，指明了未來普洱茶的發酵技術演進方向，也标志着普洱茶進入了微生物科技時代。

二、獨一無二的研配技術

如果說，爐火純青的發酵技術造就了大益熟茶的卓越品質，那麼獨一無二的研配技術，則使大益生茶成為行業中的翹楚。

1

研配技術的形成與意義

茶葉研配包括研發和拼配，是指為了達到理想口感，通過研究原料特性，掌握配方規律，而将兩種及以上形質不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質、穩定茶葉質量的方法。

大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項因子間的相互關聯的核心思想，構建自己獨創的研發理論。在實踐中，注重茶葉内含物質的“優勢互補”，充分利用不同内質特征的茶葉（包括來自不同地區、不同季節、不同等級、不同存放年限等）進行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。

通過揚長避短、顯優隐次、高低平衡，大益研配實現每片茶葉的價值最大化，主要體現在四個方面：

01

提高茶葉的品飲價值

不同類型的普洱茶原料各有所長，例如春茶鮮爽飽滿，秋茶香氣高揚；布朗滋味濃酽，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項因子間的關聯及互補規律，通過拼配進行重組、融合，能提高口感的豐富度和協調性，令普洱茶品飲價值更上一層樓。

02

保證産品質量的穩定性

一款成熟的茶産品，帶給消費者的品飲體驗應該是一緻的。這就需要通過拼配來保證其各年份各批次産品質量的穩定性。例如7542作為大益生産時間最長、産量最大的普洱茶青餅，作為“評判普洱生茶品質的标杆産品”，曆經歲月磨砺味道始終如一，這得益于大益成熟而穩定的拼配技術。

03

塑造不同風格的産品

普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點，濃酽霸氣或細膩綿柔，煙香悠長或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來，已經過研配師之手演繹出無數各有千秋的獨特風味，讓消費者得以領略普洱茶品飲的無限樂趣，這也正是普洱茶的獨特魅力所在。

04

有利于後期轉化的均衡性

普洱茶不僅僅要保證當下的口感好，也要保證在将來經過“後發酵”自然陳化之後要更好喝。要達到這樣的品質，一定要經過拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達到理想口感的基礎之上，再進行“二次拼配”來塑造茶餅合理的物理結構。通過對茶餅内外層結構進行精心拼配，才能保證後期轉化的均衡性。

2

傳承經典配方，原料貯藏豐富

大益經過八十餘年的研究，總結前人經驗，提煉研配思想，并固化為配方，實現經典配方模型化。大益配方發明于20世紀70年代，發展于80年代，成熟于90年代。經過幾十年不倦探索和市場驗證，得到了受衆的一緻認可。以“經典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業内推崇的普洱茶典範之作，在茶友心中擁有無可撼動的地位。

研配是方法，原料是基礎。至2020年，大益用十六年的時間完成數萬噸原料庫存的積累，包括不同年份、不同産區、不同季節的原料，形成大益特有的原料貯藏優勢。大益還創造出原料先倉儲醇化再生産的模式，醇化後的原料，其口感、滋味等呈現出獨特的優勢。

八十餘年專注普洱，一脈相承精進技藝。

大益茶人将始終懷着“讓天下人盡享一杯好茶的美好時光”的願景，制茶以心，事茶以誠，向每一位茶友傳遞普洱茶的極緻滋味。

參考文獻

[1]吳遠之主編.精通普洱 大益普洱茶品鑒技巧[M].沈陽：遼甯人民出版社.2018.

[2]徐茜,薛玉.略論雲南普洱茶曆史變遷[J].黑龍江史志,2010(7):128-129.

[3]“大益茶”公衆号

[4]“大益七号院”公衆号

文章轉自微信公衆号“茶道學研究”

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!