鵝肝雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉250克，鵝肝50克，蔥顆、青椒片、紅椒片各少許。

調料：

黑胡椒碎5克，燒汁20毫升，蜂蜜10毫升、幹生粉、色拉油各适量。

制作：

1.牛肉切成1.5厘米見方的丁；鵝肝切成1厘米見方的丁，裹上幹生粉；燒汁和蜂蜜攪拌均勻，均待用。

2.鍋中放油燒熱，把鵝肝丁微炸定型後，撈出瀝油；牛肉丁入油鍋煎至六成熟後，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入蔥顆和青紅椒片煸出香味，再下入黑胡椒碎炒香，然後放入煎好的牛肉丁、鵝肝丁，加入燒汁蜂蜜，翻勻後起鍋裝盤，稍作點綴即成。

菜品特點：這道菜是許菊雲大師的首創菜品，一經推出就俘獲衆多老餮。豬生腸用堿發制，清爽脆嫩；造型成花朵狀，精巧别緻，也更易入味，搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香，是一道構思新穎的家常菜。

制作：

1、豬生腸10斤放在細流水下沖1小時，加面粉、白醋反複揉搓去掉内壁的油脂和粘液，撈出瀝幹。

2、将鐵釘固定在菜闆上，把豬生腸捋順挂在鐵釘上，用剪刀縱向剖開，再橫向剪成梳子狀，不要剪斷。

3、取下剪好的豬生腸，切成長約3厘米的段。

4、豬生腸段納盆，加入150克食用堿抓勻腌制20分鐘，再入沸水焯20秒撈出，這時可見一朵朵的腸花綻放，然後在細流水下沖4小時至堿味全部去除。

5、鍋入色拉油50克燒至五成熱，下姜片、泡紅椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的豬生腸花350克，再下泡椒脆筍（泡椒和泡筍制成的罐裝成品）85克，調入蒸魚豉油15克、鹽、龍牌醬油各8克、陳醋、味精各5克快速翻勻，撒蔥花5克出鍋即可。

國宴松茸鳕魚獅子頭

原料：

淨鮮鳕魚，鮮豬肉，馬蹄，蟹黃，松茸，菜心，枸杞，清雞湯。

制作：

1、将鳕魚洗淨，搌幹水分，與豬肉分别切碎，馬蹄洗淨去皮，切碎，松茸治淨；

2、将鳕魚碎加豬肉碎、馬蹄碎拌勻，加鹽、白糖順着一個方向攪拌上勁，制成大丸子，鑲入蟹黃，入清雞湯中煲制3小時，取出，放入炖盅，加松茸，淋原湯，上籠蒸熟，出鍋，點綴焯熟的菜心、枸杞即可。

悠悠我心豌豆羹

原料：

新鮮綠豌豆50克。幹果碎10克（腰果、花生、黑白芝麻）。

調料：

鹽2克，白糖1克。

制作：

1、将豌豆泡水1小時，去皮後放入料理機中，加100克清水用高速打成豌豆糊待用；

2、将豌豆糊倒入鍋中，小火慢煮至沒有豆腥味，入鹽、白糖調味，裝入湯碗中，撒幹果碎即可。

燒椒墨魚仔

制作：

1.将冰鮮墨魚仔100克解凍後，修整均勻，放入加有姜蔥的水鍋中汆斷生後，撈出用冰水冰鎮待用。

2.将二荊條辣椒100克放油鍋裡炸熟後，手撕成條再改刀成6厘米長的節；另取二荊條辣椒50克制成燒椒後，改刀成圈；将紅美人椒25克切粒，用蔥油和鹽腌制；海白菜20克洗淨焯水去除鹹味；芽蒜15克拍破；均待用。

3.把鹽5克、味達美醬油15毫升、美極鮮10毫升、糖5克、老陳醋10毫升、味精1克、雞粉2克納碗後調成汁水。依次将墨魚仔、燒椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荊條辣椒條放汁水中拌勻後裝盤中，淋入生清油20毫升，最後撒上腌制好的紅美人椒粒即可。

香辣紅燒肉

原料：

豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克，姜塊、蔥結、幹花椒、幹辣椒節、蔥花各少許。

調料：排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各适量。

制作：

1、将豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻後，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨入味後，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋裡炸一下，撈出瀝油待用。

2、把土豆條下到五成熱的油鍋裡炸熟，撈出瀝油，盛入盤裡墊底。3、鍋留底油，投入幹辣椒節、幹花椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤裡，最後撒上蔥花即成。

香椿苗釀黃花魚

銷售特色

這道菜有兩個亮點：首先我将豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味；其次，我在豬肉餡、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。

制作：

1、香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制淨，加蔥末、姜末、鹽各5克，料酒6克拌勻，腌制2小時。

2、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。天婦羅粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻面糊。

3、鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。

關鍵：

由于面糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。

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