《 饕齋紀食 · 塞上美食之羊肉臊子面 》

臊子者，乃将食材加工成蠶豆大小或更小之小丁也。《水浒傳》魯提轄拳打鎮關西一回，即有這般描述：提轄來至鄭屠店中，吩咐讓鄭屠親自操刀，将十斤精肉切作臊子，不要半點肥的；再要十斤肥的切成臊子，不要半點精肉在上頭；還要十斤寸金軟骨切作臊子，不要見些肉在上面。鄭屠切了一個多時辰也沒有切完，但因欺負民女之故，最後還是被提轄一頓胖揍。可見臊子一詞實為古語而非新詞。

臊子面，也作哨子面。是将多種葷素食材切成一樣大小之小丁、或炒或煮而成的帶湯之鹵或澆頭、用來澆在煮熟的面條之上而形成的一種北方面食吃法。

臊子面之面，一定要是手擀或是手搓之面條，而不能是其他形式的面食。如山西的刀削面即便澆上岐山臊子面的鹵，也不能稱之為臊子面。 而臊子面的鹵，各地就有各地的講究了，不一而足。

中國北方多地都有吃臊子面之習，其鹵也各不相同，但歸結起來能稱為臊子面之鹵的，必是有臊子狀亦或小丁狀食材的湯水狀澆頭。如以宮保雞丁拌面則不能稱之為臊子面，因無湯水；而京津冀地區流行的打鹵面之鹵，雖湯水充足但也不能叫臊子面，因鹵中食材非臊子狀也。

羊肉臊子面，乃西北地區的普通餐食。各地的臊子鹵雖有區别、但大同小異，無非是将羊肉臊子以大火煸熟、加入其他素食臊子材料并加羊骨湯炖煮而成。甯夏的羊肉臊子亦然，但甯夏羊肉臊子是以羊尾油炒制而成的，此外，還需有白羅蔔、洋芋、豆腐、青蒜、紫皮洋蔥、西紅柿等輔料，再配上在西北無處不在的油潑辣子。紅黃白綠紫五色俱全、熱氣騰騰的一大鍋，等待着澆在煮熟的手擀面之上。

在甯夏，幾乎家家都會做羊肉臊子面，竊以為還是回民家庭的臊子面最為好吃。我曾去多個回漢家庭吃過臊子面，對比之下得出此論。很多年裡，每次返鄉總會在新華街銀川劇場旁的一品羊肉老搓面館吃上幾次，這家清真面館的羊肉臊子面我最認可。

十多年前，我也曾在京以甯夏灘羊肉為料，習烹羊肉臊子鹵，但其味差矣。于是每有饞念，則請義兄甯安托人捎來他用羊尾油親手炒制的羊肉臊子，自行加入羅蔔土豆豆腐等輔料制成羊肉臊子鹵拌面，在千裡之外一嚼鄉情。

上世紀八十年代初，銀川當地人還多是在家吃飯、鮮有下館子之習，且肉食供應尚乏，吃羊肉臊子面也算是改善生活之舉。我和同學陶克圖君曾用為電視台寫新聞稿之所得稿酬，在甯夏交際處二所的對外面館連吃五天羊肉臊子面，花光所有。将原本計劃要買的書，一頁不剩地全吃進了肚裡。彼時貪吃之相及對羊肉臊子面之愛可見一斑。

近年來，随着真空包裝技術的日趨完善，很多家鄉之食可在異鄉得以品嘗，甯夏的羊肉臊子面也不例外。我就時常從甯夏駐京辦或銀川駐京辦買清真的伊蔔拉欣牌羊肉臊子，回來配上輔料加工後，在家中即可吃上一碗較正宗的甯夏羊肉臊子面，聊解鄉愁、一膏饞吻...…

書于饕齋

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