當你的戚風蛋糕沒有長高到充滿模具的時候，你的第一反應會是什麼？

溫度高了？打發不到位？沒有倒扣？……

腦子裡是不是想到很多原因？但具體是哪個造成的，卻毫無頭緒。

按照我的PYGC法則，W（完美）=P（配方） Y（原料） G（工具） C（操作），應該先從配方開始下手。

知識點複習：PYGC法則。

PYGC法則的具體内容請在我的【幹貨|PYGC法則，幫你解決全部烘焙失敗問題】一文中查閱。

P（配方）

通過計算配方的總量及各成分烘焙百分比，從而确定配方是否正确，并能達到自己期望的效果。

以6寸戚風蛋糕為例：

滿模狀态通常需要至少300克的蛋糕糊。如果配方總重量隻有250克或者200克，自然不會滿模，也就是無法長高到自己期望的那樣。

這個道理應該很好明白，要想裝滿一個容器，東西必須足夠多，總不能希望汽車隻加半箱汽油，就能無限度的一直跑下去。

戚風蛋糕也一樣，要裝到7-8分滿，才能保證它會膨脹到充滿整個模具；當然，如果你裝到了9分滿，又會發生另外一個問題，東非大裂谷。

總量符合要求以後，便是計算各成分烘焙百分比。具體的計算方法可以在我的系列文章【昊山侃烘焙010-如何用烘焙百分比甄别配方可靠性（配方拆解）】中查閱。

我們都知道，戚風蛋糕的膨脹主要來源于蛋白的打發。

因此，若想得到長的高的戚風，雞蛋的比例就不能過低。

基礎戚風蛋糕一共有5種原料，除去雞蛋具有較大的膨脹性，其他的原料并不具備這個特性。

所以，如果雞蛋的比例降低了，其他的液體和面粉混合在一起，又不具備膨脹性，如果做出來一個長不高的餅是很正常的事情。

通常較為蓬松的戚風蛋糕中雞蛋應占配方總重的50%-60%，以6寸戚風300克蛋糕糊計算，雞蛋（去殼）的重量應為：300×50%=150（克），大約在3個雞蛋。

低于此比例的配方，比如2蛋配方，要麼成品組織比較紮實，要麼蛋糕糊不夠300克、無法滿模。

另外，打發出穩定的蛋白需要用糖量占蛋白重量的30%以上，随意的減糖也會影響戚風蛋糕長不高。

即便同樣是總重量同為300克的戚風配方，也會因為各成分比例不同而得到高度不同、口感不同的蛋糕。

在動手做戚風之前，一定先判斷配方是否正确。配方總重量是否與模具匹配，各成分比例是否合理。

以下為參考數值（建議收藏）：

6寸3蛋、8寸5-6蛋。

各成分占配方總重量的合理比例如下：

雞蛋50-60%，糖10-20%，油1-15%，水0-16%，蛋糕粉12-20%

#烘焙小課堂##我要上微頭條##戚風#

（下期預告：【為什麼戚風長不高？别讓中式食材耽誤了你】）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!