說起松鼠桂魚，那一定是一道遠近聞名的江南名菜，源于蘇州。它本是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過，後來便發展成了“松鼠桂魚”。

清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應是鲫魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。

因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是挂的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。

很多人在第一次聽到這個菜名的時候一定會想，魚和松鼠能有什麼聯系，而在看到這道菜的廬山真面目後，可能又會恍然大悟，原來是廚師憑借精湛的刀工将魚肉切成肉花，這樣經熱油澆炸之後，魚身就會像松鼠的尾巴一樣松散開來，所以才由此得名的吧。

其實，這樣的理解也是對的，但是還有一個重要的原因，大家也不能忽視哦！

蘇州話裡，這道菜本來叫“松子桂魚”。但是由于蘇州話“子”和“鼠”讀音相近，口口相傳下來，“松鼠”反而代替了“松子”，或許是因為叫松鼠更有趣味，而叫松子則稍顯平庸了。

但是凡是吃過這道菜的人，都知道這兩種說法聽來簡直莫名其妙，真正意義上的穿鑿附會。而蘇州人則心知肚明，這菜就叫松子桂魚，至于松鼠，他們也不知道怎麼就叫出名來的。至于松子桂魚名号的來曆？那麼顯眼的松子擺在魚上，你總不會還不知道為何這麼叫吧！

最後附上這道江南名菜的制作工藝來，學好了等着年夜飯上露一手吧~

食材
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1、将桂魚去鱗及鰓，剖腹去内髒洗淨瀝幹。各種配料洗淨備用。

2、先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼着骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4、用料酒、精鹽調勻，分别抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

5、炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再将兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後将魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6、魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7、炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8、将番茄醬放入碗内加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9、鍋内留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

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