來源：數字北京科學中心

審核專家：王國義 中國農業大學營養與食品安全博士後

今年4月，美國環境工作組（EWG）公布了2020年度新一期《農産品農藥殘留購物指南》，其中列明了十二種“最髒果蔬”，連續四次蟬聯最髒蔬果第一名的草莓這次又“不負衆望”地登上了榜首。

這結果真是讓廣大吃貨們心痛不已，車厘子自由那麼難實現也就算了，現在難道連甜甜的草莓都不衛生，不能再吃了麼。

網友們先别着急，今天就讓我們來一起看看，草莓真的有那麼“髒”麼？

紅彤彤的草莓

首先，在看到所謂的“最髒蔬果排行榜”的同時，我們也應該看到其評比機構為美國環境工作組，它既不是美國農業部官方的代表機構，也不是農業食品等方面的學術機構，也不屬于政府管理部門，它其實是一個倡導環境保護的民間組織。

該組織利用了美國農業部和美國食藥監局發布的農藥殘留數據，根據自己的評價标準得到了前述的評價結果。

此外，根據該組織發布的相關文章中對于排名标準的描述，該标準更強調對蔬菜水果中殘留的農藥種類進行檢測，卻并未提及各種農藥的殘留劑量問題。在該标準下，檢測出農藥殘存種類最多的水果就被推上了“最髒水果”的榜首。

但脫離劑量談食物中農藥對人體的毒性是沒有意義的，在我國農業農村部和國家衛健委等部門對上市蔬果的農藥殘留标準相關文件中，規定了356種(類)食品中483種農藥共7107項最大殘留限量，隻要在标準範圍内，一般不會對人體産生危害。

衛健委嚴格把控進入市場前的食品安全标準

其實僅僅以含有農藥種類評價蔬果安全程度的弊端是很顯然的，假設A水果中含有3種農藥殘留，但各自含量均在最大殘留标準範圍内。B水果中雖然隻有1種農藥殘留，但其含量卻是标準範圍的100倍，二者誰對人體的危害更大，結果應該是不言而喻的。

此外，作為消費者，我們也應擺正對待農藥的态度，關鍵問題并不在于是否使用過農藥，而是農藥使用是否超标。

農殘是農藥使用後殘存于生物體、農副産品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物和雜質的總稱。

但我們沒有必要對農藥避之不及，因為在蔬菜瓜果的生産過程中，為了防治病蟲害，都需要使用農藥，這和人生病之後需要吃藥是一個道理。

工作人員正在向蔬菜地中噴灑農藥

隻要在使用農藥時嚴格控制用量，使用符合國家标準的農藥産品，其中的大部分有毒物質都能在作物生長過程中分解，即使有微量殘留，在食用前清洗幹淨，如果是蔬菜，再經過高溫烹饪，殘留的有毒物質不超過标準，就不會對人體造成危害。

相關研究表明，不合理使用農藥，一味地使用超過濃度标準的殺蟲劑，或種植環境污染嚴重等才是造成農藥殘留超标的主要原因。

既然農藥使用是否達标才是問題的關鍵，那麼蔬菜瓜果的農藥殘留檢測就顯得十分重要。目前我們常用的農藥檢測方法主要有兩大類——生化檢測法和色譜定量檢測法。

酶學法在生化檢測法中很常見，其中普及度最高的是酶抑制法。

酶抑制法主要可用于有機磷類和氨基酸甲酯類農藥殘留的檢測，如果果蔬樣品提取液中前述農藥殘留量較高，将抑制乙酰膽堿酯酶的活性，酶活性被抑制的程度與樣品提取液中農藥殘留的濃度成正相關。

檢測人員通常采用碘化乙酰硫代膽堿作底物，然後将其和待檢測的樣品進行混合，再對提取液用比色法進行分析，确定檢測液中農藥殘留的濃度。

酶抑制法檢測原理

雖然酶抑制法操作較為簡單快速，但它并不能對檢測樣品中的農殘進行準确的定量測定，隻能作為初篩或者定量分析使用，而且蔬菜瓜果本身的顔色也可能會影響比色分析結果，相比之下色譜檢測法的結果更加精準。

常用的色譜檢測有氣相、液相和氣相色譜-質譜連用三種方法。色譜法的原理是利用檢測混合物中各組分物理化學性質的差異（如吸附力、分子結構及大小、分子親和力、分配系數等），使各組分以不同的速度移動而達到分離的目的。

色譜法可對農殘進行定量分析

做蔬果等農産品的色譜檢測時，先将樣品打漿，然後用乙腈進行提取，經過濃縮純化後便可以利用色譜儀進行檢測。

不同種類的農藥在固定相中的分配系數不同，經過流動相洗脫後出現色譜峰的時間各不同。根據出峰時間可以确定農藥的種類，根據峰面積或者峰高可以确定農藥的含量。

色譜法可以精确測定出農藥殘留的種類和含量，定性定量的準确率高，不易出錯，但程序多費用高檢測時間長。

根據我國農業農村部發布的報告，2019年中國農産品檢測合格率為 97.4%，盡管如此，我們也應該注意用科學的方法清洗蔬果，盡量降低農藥殘留量。

清洗草莓時首先用流動水沖洗一遍，需要注意的是，清洗時不要将草莓蒂拔掉，以防止農藥滲入内部造成污染；之後還可以用蘇打水或鹽水泡十分鐘。

科學清洗和烹饪蔬果可減少農殘

建議從正規途徑購買蔬果，農殘量更有保障符合國家标準，再經過科學的清洗步驟，農殘量已經微乎其微了，是不會對人體造成危害的，草莓可以放心吃啦。

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